峰峰和村三饭怎么做、都包含什么菜 听峰峰民俗专家聊聊

住在和村，是一种幸福。吃在和村，则更是一种满足。这里不单单有让你垂涎欲滴的羊汤，更有各种名目繁多让你口舌添香的风味小吃。最最让你不能忘怀的，应该是你吃了之后欲罢不能的红白喜事上丰盛的三道饭了。今天小编请来峰峰民俗专家杜良盛先生聊聊和村三饭的故事......

 

小时候，常听人们讲起婚宴上的“三饭”，讲那“五荤四素三碗汤”，讲那三饭外加甜饭头，讲那坐席时的“三抹桌”，（即在吃饭期间要抹洗三次桌子，这也是和村一带特有的风俗），特别是谁刚吃了一顿三饭归来，那更是饭后茶余炫耀不已，能把那菜、那汤、那味、那型，有声有色地向你描述，余音绕梁，三日不绝，使我们这些没机会吃三饭的小孩们垂涎三尺，口水直流，仰着脖子听吃过三饭的回忆那难以忘怀的滋味。

说到三饭，在我们那一带还真是如雷贯耳，像所有追溯祖宗都能找到名人一样，和村的三饭起源也是大有来头的。据传，明朝武安西马庄郭资，二十三岁考取进士，官至太子太师，户部尚书兼北平布政史，永乐十九年（公元一四二二年）郭资年过花甲告老还乡，成祖朱棣思念恩师品德和功劳卓著，御赐御厨和銮驾回家乡俸用，至此明宫御厨做的御宴在武安南部一带传开，人们把它叫做三饭，延续至今，谁家办喜事，唯有三饭能上得了台面。

 

 

三饭中，主食以蒸馍、大米饭、烧麦为主，酒菜有四荤三素七个盘，饭菜和汤有五荤四素三碗汤，最后一碗利口菜,共计二十个菜。如果再讲究一点，也有多上一碗江米甜饭的，那就更上桌面了。三饭的上菜都用小碗来盛，具体是：肉菜有肉花菜一碗、肘子肉一碗、小酥肉一碗、木须肉一碗、小炒（炒猪肉丝）一碗。素菜有豆腐一碗、皮渣一碗、素丸子一碗、虎皮蛋或鸳鸯蛋一碗。素菜不太固定，有时以时鲜为主。三碗汤有杂瓣汤、酸甜汤、鸡蛋汤。最后有个利口菜藕片，表示已透气，意即上菜结束。

 

 

 

三饭，是我们那一带办喜事的标志性饭菜。三饭的酒菜是上七个盘，有荤有素，为啥是七个菜而不是八个菜，这也是和村一带的民俗，酒菜以奇数为贵，讲究五个菜、七个菜、九个菜，以此类推。三饭的那个荤菜，最开始兴起时真叫个香。“肉花菜”是一片一片的猪肉，摆在碗上，经过炖、过油、蒸三道工序做好的肉菜，厨师一般是按每个客人一片肉准备的，一碗也就七八片左右，但过去有的人不自觉，一筷子从下面挟过去，就挟走两三片，后面的人就只能吃些肉沫了。“肘子肉”一碗上来了，随着上菜的一声吆喝，只见上来的肉呈小四方形，用腐乳搭色，碗上冒着刚端下笼来的热气，一股香味在满桌子弥漫开来，人们不自觉就伸出筷子，挟起一块肘子肉放在嘴里，只觉得又嫩又香，嘴角流出油来，连声说，好吃、好吃，北京城里的皇帝可能就是天天吃肘子肉吧。“小炒”一碗，实际上是炒猪肉丝，里边配上青椒、蒜苔、木耳、油炸豆腐丝，很是好看，特别是厨师的刀工，把肉丝切得精细，匀称工整，一层层的码放在那里，然后用粉芡一勾，乘着火势，用铁勺子翻上几翻，鲜嫩的肉丝就出锅了，一个桌上一个小碗，配上米饭，那可真是一种享受了。客人们吃着小炒，然后再作个比较，城里的八级厨师就这个味道吧，人间美味还有比炒肉丝再香吗？大家心满意足地做着点评。

 

 

三饭的素菜也上档次，豆腐和皮渣在三饭中占有很重的份量，和村的皮渣以其历史悠久、工艺独特，筋道爽口而久负盛名。其他地方的皮渣都是用现成的粉条煮软，加上葱姜蒜等调料搅拌后上蒸笼。而和村的皮渣则不然，和村的皮渣是用自家精致的红薯粉芡，放进锅里漏成粉条，然后将葱姜蒜香菜蒜苗切碎，放入适量盐、酱油、五香粉、虾米和刚出锅的热粉条搅拌均匀，冷却成块后就可食用，其特点是营养丰富，松软可口，香味四溢且物美价廉，是和村地区逢年过节、红白喜事的必备主菜，既可以和大锅菜一道食用，也可以做成方块形、长条形、三角形单独做菜食用，或蒸、或煮、或炸，其味鲜美，一道普通的食材让人胃口大开，久吃不厌。

 

 

“吃饭先喝汤，到老不被伤”，这是句老话。三饭的第一碗汤叫杂瓣汤。里面有油炸豆腐、肉丁、皮渣、蛋花、紫菜，点上香油，一端上桌真是扑鼻子香，七八个人一桌，一人一勺就喝光了，动作快的喝了两勺，动作慢的只喝了一勺，还在想着下一个汤。陆文夫的名作《美食家》里讲到做汤什么最难？放盐。俗话说咸香淡无味。所以，厨师每用勺子尝尝咸淡，然后用香油、酱油、味精、醋、盐点缀一下，一锅汤鲜味、香味就出来了。而且第一碗汤味要略咸一些，因为客人什么都还没有吃，口味重一些，菜越上，汤越淡，甚至最后不放盐，上一碗汤也要受人称赞。另外，汤的颜色搭配也很重要，红、黄、绿、白、紫，要搭配合理，汤里飘上几片菜叶、就格外赏心悦目，让菜叶有画面的动感、美感，好像这碗汤上贡给慈禧老佛爷的一样，只能欣赏，不忍下羹，三饭的汤还是很值得喝上几勺的，口里品香，余味难忘。

 

 

随着时代的变化，现在三饭的名称还在，但内容不可同日而语了。就说一碗汤吧，已改成了三鲜汤、海参、鱿鱼汤，把海味引了进来。过去三饭没有鱼，现在第二道菜就是鱼，而且都是活鱼。还有整鸡，过去上不成整鸡，就上一碗鸡块，一碗鸡块也凑不够，就凑些素菜垫碗，人称假鸡，现在可都是整鸡了。过去也叫荤菜，但肉片只是个点缀，现在各种肉菜都是实实在在一碗，大家也是眼饥肚饱，光看也吃不了，有时餐桌上剩一大堆，让人看着可惜。

 

 

农村对三饭一直充满热情和期待，谁家办喜事受到邀请之后，早早就到了办喜事人家，除了迎娶新媳妇之外，就盼着早点开饭，厨师那里围满了人，或帮厨师择一下菜，或帮厨师抬一下笼，或帮厨师点一下烟，充满了对厨师的尊敬，也都希望厨师今天再亮几手，给宴席上添点彩。

 

 

农村吃三饭，厨师是关键，农村办事不像城里，只要报个饭店，定个标准就可以了，至于是哪个厨师做，则没有必要知道。农村则不同，本村外村三乡五里认得是厨师，一般用的都是本村的厨师，因为有些事做起来方便。我有个好友叫吴国良，是我们家乡有名的厨师。从1972年部队转业到现在，做了四十多年的饭，至今也没有脱离本行，谁家有个红白喜事还是请吴国良出山。吴国良说，一个厨师首先要会替主家计算，主家有多少亲戚，有多少朋友，能办多少桌，都要替主家想得到，该用多少肉，多少只鸡，多少条鱼，多少斤豆腐，多少斤皮渣，多少斤配菜，都要替主家计划好，不能不够用，也不能浪费菜。还要替主家把质量关，买信誉高的食材。举个例子，买豆腐的一定要找质量好的，试想一下，几百人吃饭，下到锅里的豆腐化了，那菜还怎么吃，这都是厨师要想到的。

 

 

色香味型是厨师的基本功，和村三饭还有一个显著地方特色是上笼菜，在一共二十个左右的菜里，就有肉花菜、肘子肉、鸡、鱼、皮渣、豆腐、甜饭头等八个菜是用碗上笼蒸出来的，即菜上笼蒸。一碗就是一份，炒菜是一锅一个味，蒸笼是一碗一个味，调兑好味后，放到笼里，有时候几十桌上百桌，一层层蒸笼摆放两米多高，非常壮观，这就看厨师的手艺了，颜色、口味、形状一下笼大家就评判出来了。农村办喜事一般还是在家办，街坊邻居的家里，每个院办十几桌，端盘子的你进我出，一碗一碗的荤素菜汤冒着热气就端到了就餐人面前，满屋子、满院子飘荡着香气，让人大饱口福。

 

 

 

和村的三饭作为一个专题节目，在央视节目好几个频道多次播出，让我们很是自豪。一上央视，三饭明显高好几个档次，也是我们记住乡愁的主要特征，乡村自有符合家乡特色，受到村民欢迎的精彩食物组合，大荤大素，开阖自如，任你过多少年也忘不了这个味，离开这个地方，还会想起这个地方，吃过三饭，还想三饭，这就是乡愁，你说是吗？

 

 

如此美食盛宴，既是峰峰土地肥沃的天时，也是本地人智慧结晶的地力，让我们一起享受天赐人和！那么，来留言区说说你吃过的和村三饭的经历吧！